肥前杜氏の手造り純米酒

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米作りは酒造りの出発点

 

 私はもう原料米のことで迷うことはありません。最高の酒質を求めるには山田錦以外にはなく、その米づくりにまで係わるようになったからです。山田錦は実際に酒造りをしてみて、そのつくりやすさ、できた酒の姿が他のどの原料米よりも傑出しているといわれています。
 酒の味と香りに係わる粗たんぱく、脂肪の含有量が他の追随を許すことはありません。昭和11年に兵庫県で誕生して以来、これを越えようと試みた新品種のすべてを一蹴してきた。まさに”究極の酒米”です。

 現在、最高級の山田錦は兵庫県の加東郡の特A地区で栽培され、特A地区はさらに細分化されてA・B・Cに格付けされています。さらに、「特AのA」の山田錦は収穫時に5段階に分類され、その貴重この上ない「特上」は全国の蔵元の垂涎の的になっています。
 このようにすばらしい山田錦は、豊富で清浄な水に恵まれた西有田でも栽培されており、雑味の少ない酒になるのが特徴です。これは西有田の風土、つまり気候、水、土壌、そしてたゆまぬ篤農家の努力の賜物です。酒質に”香りが良くて、きれいなもの”を求める私の酒造りは西有田の山田錦をぬきにして考えることはできません。

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